唐朝宫廷的膳食机构是什么?食物有何品种?

爱百科 10 0

历史上,负责宫廷饮食机构的光禄寺是从北齐开始正式设立的,此后一直保留,直至清代。

隋唐时期又开辟了第二个宫廷御膳机构,即殿中省尚食局。

从此,自隋唐以后,宫廷的膳食机构有两个,一个是光禄寺,一个是尚食局,几乎每代都是如此。

隋唐的光禄寺设卿一人,从三品,掌管寺中一切。卿以下依次为少卿、 丞、主簿。

光禄寺下设太官、珍羞、良酝、掌醢四署,主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官膳食。

太官署除令、丞、府、史等主管人员以外,另有供膳二千四百人,主膳十五人。

唐朝龙朔二年,光禄寺改为司宰寺,武后光宅元年,又叫司膳寺。

殿中省下的尚食局负责皇帝的日常膳食。尚食局长官为奉御,副手为直长,督办御膳,保障遵守春肝、夏心,秋肺、冬肾的食禁,呈给皇帝美味的食品,并每次需由奉御先尝,看是否有毒。

尚食局下还有食医八人,正九品。龙朔二年,尚食局改称奉膳局,奉御称为大夫,下有书令、书吏、主食、主 膳、掌固等,其中主膳为八百四十人。

隋唐时期的宫廷膳食花色纷呈,美味翻新。其为皇帝提供膳食的尚食局,集中了全国的一流厨师,其手艺之精之美,天下无人能比。

尤其在唐代,国家富足,食物种类繁多,又有周边大量进贡,因此,大唐的皇帝可谓享尽了口福,吃遍了至精至美的美味珍肴。

唐朝的帝王们也没有南北朝时期帝王的困境,当时的帝王膳食不如门阀贵族,帝王们常常对富臣的美食垂涎欲滴。

如晋武帝到王济家中做客,王济的父亲王浑是晋朝大将,王济是名士兼驸马。晋武帝在王家,竟发现这里的食物自己从未尝过,其中尤以用琉璃器皿蒸熟的东西,美味无比。

晋武帝问王济,此菜如何做法?王济说:“以人乳蒸之!”武帝脸上现出不平之色,没有吃完就佛然离去。

唐代的御食是用装饰华丽的牙盘盛装的,日常的膳食每餐用九个牙盘盛装食物。

唐代御膳中的许多食物取名怪异,和今天的叫法大不相同,令人迷惑。

如早膳有一种称为玉尖面,是用消熊栈鹿为内馅,就是今天的包子。玉尖面是指馒头。熊之极肥者称为消,鹿之倍料精养者称为栈。

这种玉尖面包子馅用的熊肉和鹿肉,而且是以肥肉为主,古人尚肥肉为美味,在宫廷也不例外,所谓肥白为上乘肉,是指熊背部的肥肉部分。

唐代御膳中有许多的花样世人见所未见,闻所未闻,更不用说尝过了。

宫中御厨的绝艺秘不外传,世人无从知晓,只有高官贵戚从皇帝的赐赏食物中能略见一斑。

如唐懿宗李漼的女儿同昌公主下嫁,懿宗赐赏的御馔有灵消炙、红虬脯,见者、尝者无不叹为观止。

灵消炙是从一只羊身上取下四两肉精心烤制加工而成的,经过酷暑也不会腐败,而目色正而味美。

虬脯是用牛或者其他牲畜筋做成的,贮存盘中,健状如虬,红丝高一尺,按倒可以再弹起来,没有人能看出这是何物,是用什么做成的。

灵消炙之类的食物在唐代御膳中是很多的,唐代御膳中的许多食品是制好后可以久存的熟肉。

这些熟肉在制作中所使用的调料有较多的盐和糖,经过精细的烧烤以后,去掉大部分的水,因此能够久存,即便在盛夏炎热也不会腐败。

唐代宫廷御膳中炙的品种极多,其中有些只闻其名而不知是用何种原料,如何做成的,如逍遥炙,用的是九龙食举盛装,想必定是炙中的佳作。

其它不知名的更不知有多少了。

唐玄宗曾自己设计了一种食样,叫热洛河。热洛河是用刚刚射倒的鲜鹿(幼鹿),取血、剖肠,以鹿血加热煎熬洗净的鹿肠,然后趁热时进食,极为鲜美。

唐玄宗李隆基还将这道自己发明的美味赐赏给宠臣安禄山和哥舒翰。

唐敬宗李湛在位时,宫中御膳中出了一种供暑时食的清风饭。

清风饭是用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调和而成,调好后放入金提缸中,垂下 水池,等到完全冷却,取出供呈御用。

实际上这不过是一种凉粥而已,其所以美味,是在于用料精奇,其中原料除牛酪浆外,其它不知道都是些何物。

唐代尚食局厨师的烹艺偶尔外露,因而被惊讶不已的人们传为佳话。

史书记载说,中书省的一位冯给事曾经帮过新任尚食令的一点忙,尚食令提出要去冯给事家献点薄艺,冯家当然大喜过望。

这位尚食令是个烙薄饼的能手,他从容不迫地在冯家厨房操作,冯家人一家全在帘后偷偷观赏,希望能得一绝艺。

只见尚食令极为利落地团面,旋即将一张薄饼放入三铛中,即三爪锅中。将熟时,又漉出再入水中。良久,忽又投油入铛,取出以后抛在台盘上,饼仍旋转不止。

冯给事全家人像吃金子一样的小心尝吃薄饼,味道鲜美脆嫩,不可言状。

其实,尚食令这只是因陋就简,略施小技而已。

御膳中制作珍味佳肴要比作一张旋转不止的薄饼要复杂得多。

如珍味浑羊殁忽的做法是:取鹅,去毛,去内脏,鹅内填肉和糯米饭,用五味调和; 再取羊一只,去毛,去肠胃,放鹅于羊腹中,将口缝好;然后,放在火上小心烧制。

羊肉烧熟以后,取出羊肚内的鹅食之,美味无比。

唐代皇帝经常将这种美味赐赏翰林学士,因而它才得以名世。

唐代的帝王为了广揽美食,定了一项新规定,凡是新升任的公卿大臣,都要向皇帝献食,称为烧尾。

烧尾的意思,取自新羊入群,往往不大愿意,便以火烧其尾,新羊才窜入群中。

烧尾本来是士人新登第或者升迁时的贺宴,被皇帝借用过来,可见唐代的皇帝贪婪饕饕。

据史料记载,韦巨源拜尚书令后,曾大献烧尾,并留下了一本食帐,可供后人一睹当时饮食之盛。其中包括:

单笼金乳酥(独隔通笼)、曼陀样夹饼(公开炉)、巨胜奴(酥蜜寒具)、婆罗门轻高面(笼蒸)、贵妃红(加味红酥)、七返膏(糕子)、金铃炙(酥揽印脂取真)、御黄王母饭(脂盖饭面,装杂味)、通花软牛汤(胎用羊膏髓)、光明虾炙(生虾)、生进二十四气馄饨(馅料形各异,二十四种)、同心生结脯(先结后风干)、见风消(油浴饼)、金银夹花平截(剔蟹细碎卷)、火焰盏口冷蟾儿羹、唐安啖、水晶龙凤糕、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花鏎锣等等,凡五十八种。

唐代不仅大臣烧尾,皇帝贵戚也争相献食,以博取皇上的欢心。

唐玄宗李隆基讲究饮食,对献食的接收也极其认真,他专门派宦官袁思艺为检校进食使。

中书舍人窦华有次退朝时,正逢公主献食的队伍涌来,道路为之堵塞,窦华很不是滋味,只得按辔在队列中穿行,而后宫宫苑小儿数百举捧向前迎接,窦华狼狈不堪,只好灰溜溜的逃走。

唐代的酒类品种繁多,而且爱用春字为酒命名。

唐代有名的酒有富水春、若下春、石冻春、土窟春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、翁头春、抛青春等。

据说唐丞相魏征就是一位造酒的能手,他造的酒有醽渌、翠涛置于罐中,贮藏十年也不会腐坏。

唐太宗李世民很喜爱魏征造的酒,并且还特地写诗一首,送赠魏征:

醽渌胜兰生,翠涛过玉薤。 千日醉不醒,十年味不败。

玉薤是隋炀帝宫中的美酒,太宗这首诗虽像打油诗,没有什么韵味,但这首诗却说明了当时造酒技术实在很高。

以前的米酒,酒精含量很低,现酿现饮,也不容易长久贮存。魏征造的美酒显然酒精含量较高,容易让人沉醉,并能长久贮存,这真是很大的进步。

隋唐光禄寺下设良酝署,这种机构一直到明清,常设不衰。

良酝署是负责酿造和供应祭祀用酒及进贡宫廷宴用酒的,其中进贡宫廷饮宴用酒,有名的有酴蘸、桑落等等。

唐宪宗时,李化酿制了一种美酒,名叫换骨醪,气味芬芳,可谓上乘,换骨醪不知是用什么制作的,宪宗饮用以后,视此酒为上品。

晋国公平淮西之乱,班师回京,宪宗将贮于金瓶上盖着黄帕的换骨醪二斗,赐赏这位平乱的功臣。

唐玄宗对奇酿异酒有着天生的爱好,其时宫中所藏的乌大山离国进献的龙膏酒,气味独特,色黑如漆,饮后令人神清气爽,宪宗就极为珍爱。


抱歉,评论功能暂时关闭!